+7 (977) 102-97-09
+7 (915) 478-22-26
Для справок WA, Viber

Орехово-Зуево 
Московская область
info@etnogorod.ru

Старинные рецепты: тесто, рецепты блинов и пирогов русские рецепты блюд

Содержание статьи:

1. Общие рекомендации по приготовлению теста

2. Общие рекомендации по приготовлению начинки к пирогам

3. Старинные рецепты теста

3.1 Для разного теста

3.2 Сладковатое тесто на дрожжах

3.3 Тесто более обыкновенное

3.4 Тесто без дрожжей

3.5 Сладкое тесто и рецепт пирожков Бебе

4. Старинный рецепт блинного теста

5. Старинные рецепты пирогов с мясом

5.1 Пирог с мясом

5.2 Старинный рецепт пирог с мясом и яйцами

6. Старинная кулинарная книга

 

Все рецепты и советы, приведенные здесь, взяты и книги 1892 года. О ней поговорим в конце статьи. А пока общие рекомендации.

 

1. Общие рекомендации по приготовлению теста

 Каждой хозяйке, для отличного результата, необходимо знать следующее:

а) мука должна быть сухая и хорошего сорта

б) дрожжи свежие

в) тесто хорошо взбито руками или большой ложкой

г) желтки в тесто вбиваются отдельно от белков и хорошо растираются предварительно, до белого цвета.

д) печь хорошо прогрета до нужного жара

 

 

В принципе общее время приготовления пирога - не более одного часа. Если предполагаются украшения буквами именинника, то они создаются из жгутов того же теста и выпекаются вместе с пирогами.

Чтобы пирог легко вынуть из формы, нужно его накрыть подушкой и опрокинуть на нее (не забывайте, мы используем советы конца 19 века). Далее, с обратной стороны приставляете поднос и опрокидываете на него пирог. При этом отмечается, что делать это лучше вдвоем, а перевернутый пирог «наверное останется целехоньким».

После этого пирог нужно прикрыть легкой подушкой или сложенной в несколько раз скатертью, всего лишь на 5 минут - не дольше. Исключение составляют пироги, украшенные сливами, яблоками, вишнями, сливами и проч.

Перед тем, как выпекать пирог, его следует смазать со всех сторон яичными желтками с помощью гусиного пера или руки.

К каждому пирогу хорошо подавать бульон. 

Необычный совет от повара тех лет:

Хорошій поваръ совѣтовалъ мнѣ не снимать пѣны съ супу , доказываютъ даже, что такъ здоровѣе и вкуснѣе , но я не придерживаюсь этого ; по моему—это противно.

 

2. Общие рекомендации по приготовлению начинки к пирогам

Если вы готовите пироги с начинкой, непременно остудите ее до комнатных температур, только потом пускайте в работу. Если пренебречь этим правилом, может произойти закал в тесте. Также закал в тесте происходит от большого количества масла, соуса, жидкости, грибного отвара.

Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).

 Капусту, как и яйца, лучше приготовить для начинки с вечера. Но добавлять яйца в капусту необходимо за 5 минут до начала приготовления.

 

3. Старинные рецепты теста

 

3.1 Для разного теста:

Количество молока к тесту точно определить нельзя, так как это зависит от сухости муки. Тесто должно быть густым, но не твердым. Учитывайте и то, какое количество топленого масла и желтков вы вольете в тесто после.

Сперва просеять муку, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, после добавить оставшееся подсоленное молоко. Когда тесто поднимется, тогда уже добавить желтки, масло и прочие ингредиенты. Когда тесто еще раз хорошо поднимется, только после этого его разделывают.

 

 3.2 Сладковатое тесто на дрожжах

3 фунта муки (1 фунт - 400гр; 3*400=1200 гр)

4 с половиной лота свежих дрожжей (1 лот - 12, 8 г; 4.5*12.8=57,6 грамм)

Молока до загустения, как писали выше.

Перемешать, поставить в теплое место. После подъема добавить полфунта топленого или свежего масла (200 гр) и гоголь-моголь из 8 желтков.

Это тесто используется для любых пирогов, кроме пирогов с салом.

 

3.3 Тесто более обыкновенное

2 фунта муки (2*400 гр)

2 лота дрожжей (2*12,8 гр)

Масло - кусок

Из этого рецепта делают необычные пироги под названием „Speck-kuchen":

тесто раскатать, посыпать тонким слоем копченого сала обсыпанного перцем. Свернуть тесто «на длинный струцель», помазать яйцом и поставить в печку.

Забавное замечание автора об этих пирогах:

Подавать холодиымъ къ чаю или завтраку послѣ водочки. Кладутъ въ сало и изюмъ. У! приторно.

 

 3.4 Тесто без дрожжей

1,5 стакана топленого масла размешать с 1 стаканом муки, долить туда же половину стакана теплого молока и вымешивать долго, досыпая муку по мере необходимости.

Это тесто годится для многих пирогов, а особенно для пирогов с салом или свиным боком. Пироги дополнительно обсыпают сухариками. Когда пироги зарумянятся, вынуть их из печи, обмазать топленым жиром и вновь поставить в духовку. Подавать как горячими, так и холодными.

 

3.5 Сладкое тесто и рецепт пирожков Бебе

 1 фунт (400 гр) сливочного масла мешать ложкой до тех пор, пока не получит вид сметаны. Всыпать 1 фунт (400 гр) просеянного сахару, 1 фунт (400 гр) просеянной муки. Месить непременно долго. Добавить 4 желтка и половину фунта тертого миндаля (200 гр). Тонко раскатанное тесто положить в противень, выстеленный бумагой, обложить густым яблочным вареньем и поставить не надолго в печь. После остывания порезать его на полоски.

Из оставшегося теста сделать тарелочки с высокими бордюрами и испечь их. Заполнить их вишневым вареньем.

Вот такие пирожки и назывались Бебе (на французском bebé)

 

 

 

4. Старинный рецепт теста для блинов

Тесто для блинов можно приготовить двумя способами.

Первый вариант - рецепт блинного теста с вечера.

1 лот дрожжей (12,8 гр) брать на один фунт муки (400 гр). 

Второй вариант - утреннее блинное тесто. В этом случае брать 2 лота дрожжей (12,8 гр) на один фунт муки (400 гр).

2 фунта крупчатки (2*400 гр) и 2 фунта гречневой муки (2*400 гр) смешать с квартою теплого молока (946,353 мл), 8 лотами дрожжей (12,8 гр*8), посолить и поставить в теплое место.

Через пять часов залить кипящим молоком. Мешать, пока остынет. Затем влить 8 желтков. Подождать 30 минут и можно жарить блины. А можно ждать до вечера. Эта порция большая, примерно на 10 человек.

Если же нежданно гости пришли, то в тесто можно добавить 8 белков, взбитых в пену. Жарить блины на топленом масле, не жалея его.

К блинам подать семгу, икру, лосось, миноги, свежую сметану. А после блинов бульон.

 

5. Старинные рецепты пирогов с мясом

 

5.1 Пирог с мясом

Взять 3 фунта (3*400гр) хорошего свежего и мягкого мяса. Обдать кипящим уксусом с кореньями. Долго в уксусе не держать, а сразу вынуть из него. В кастрюлю положить 1/4 фунта румяного масла (100 гр), прибавить мелко порезанные 1 луковицу, 1 морковку, 2 петрушку свежую, кусочек сельдерея, порей. Мясо тушить до готовности. Воду добавлять не стоит, ее должно быть мало. Можно добавить немного домашнего бульона.

По готовности мясо вынуть, соус протереть сквозь сито. Мясо мелко порубить, удаляя жилы, добавить к соусу. Посолить и поперчить.

Готовую начинку положить в тесто и выпекать. Пирог печется открытым.

 

 5.2 Старинный рецепт пирог с мясом и яйцами

Приготовить жаркое также, как в предыдущем рецепте, но без применения зелени. сварить вкрутую 10 яиц. 5 порубить в жаркое и перемешать.

5 яиц порубить отдельно.

На раскатанное тесто выложить часть мясной начинки, затем посыпать тонким слоем рубленных яиц. Снова выложить слой жаркого. У вас будет три тонких слоя для большого пирога.

Выпекать закрытым пирогом.

 

6. Старинная кулинарная книга

Что ж, мы с вами узнали старинные рецепты блинного теста и пирогов, старинные русские рецепты приготовления теста. Все это стало возможным благодаря книге, дошедшей до наших дней.

Старинная кулинарная книга под названием «Как приготовить разныя именинныя пироги, бульон, пирожки, как закуска к бульону и сладкие блины» 1892 года выпуска, доступна для скачивания в моем телеграм-канале.

Книга издана в типографии С. Оргельбранда, в Варшаве, под редакцией Ф. Плаховой. Более подробной информации о ней я не нашла.